Các mô hình tài chính khả thi của nhà hàng, quán ăn

Muốn kinh doanh nhà hàng, chuỗi nhà hàng, quán ăn thành công cần rất nhiều yếu tố. Sau khi nghiên cứu và chọn lựa được mô hình kinh doanh nhà hàng, chuỗi nhà hàng cụ thể, bạn cần đưa ra mô hình tài chính tiêu chuẩn để định hướng cho việc điều hành hiệu quả các hoạt động nhà hàng sau này.

Mô hình tài chính khả thi của nhà hàng được xây dựng để biến các ý tưởng thành thực tế. Việc hoạch định tài chính phải đưa ra những con số cụ thể, mặc dù chỉ ước tính nhưng số liệu giúp phác họa tầm vóc của dự án, lợi tức đầu tư đồng thời xác định được cơ hội kinh doanh.

Tôi đã có nhiều cơ hội được thực chiến trong trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng và mong muốn sẽ mang tới nhiều kiến thức, kinh nghiệm hữu ích giúp các chủ nhà hàng kinh doanh thành công. Trong bài viết dưới đây, tôi sẽ giới thiệu đến bạn mô hình tài chính khả thi của nhà hàng, quán ăn đã được nhiều doanh nghiệp đưa vào sử dụng hiệu quả.

Giới thiệu mô hình tài chính khả thi cho nhà hàng, quán ăn

Mô hình tài chính hiểu đơn giản là một bản báo cáo tình hình tài chính về một vài hay tất cả khía cạnh của một doanh nghiệp, nhằm mục đích dự báo hiệu quả tài chính của doanh nghiệp trong tương lai. Mô hình sẽ tóm tắt các sự kiện cụ thể, đồng thời cung cấp hướng dẫn về những giải pháp, hành động có khả năng thực hiện hoặc các lựa chọn thay thế khác.

Hoạch định mô hình tài chính khả thi của nhà hàng, quán ăn sẽ bao gồm báo cáo lãi lỗ dự kiến 1-3 năm tới, phân tích hòa vốn và phương hướng lưu chuyển tiền tệ. Mô hình tài chính sẽ giúp đưa ra những quyết định về mặt tài chính theo từng đơn vị thời gian (theo ngày, tuần, tháng, quý, năm).

Theo kinh nghiệm bản thân tôi, mô hình tài chính khả thi của nhà hàng đã được nhiều doanh nghiệp, công ty đưa vào sử dụng hiệu quả bao gồm 4 nhóm yếu tố, cụ thể như sau:

Nhóm doanh số (DS)

Nhóm doanh số bao gồm các chỉ số (KPI) sau đây:

• Doanh số tổng (Gross Sales): Doanh số bán hàng không tính thuế giá trị gia tăng (VAT), vì đây là phần phải nộp cho Nhà nước.
• Chiết khấu bán hàng: Những chiết khấu như chiết khấu thứ cấp, chiết khấu nhân viên, xử lý tình huống giúp khách hàng hài lòng,… sẽ đưa vào định khoản trong mô hình tài chính này.
• Doanh số thực thu (Net Sales): Doanh số thực thu về. Doanh số thực thu sẽ bằng doanh số tổng trừ đi chiết khấu bán hàng.

Nhóm chi phí biến động theo doanh số

Chi phí sẽ biến động theo doanh số bao gồm các yếu tố sau:

• Giá vốn hàng bán (Cost of Sales - COS): Giá trị hàng hóa, nguyên vật liệu thực tế sử dụng để chế biến sản phẩm bán hàng trong chu kỳ doanh số được tính theo xuất - nhập - tồn.
• Chi phí nhân công lao động (Cost of Labor - COL): Chi phí như lương, BHXH, BHYT, trợ cấp, thưởng thành quả, đồng phục, an sinh xã hội,… và các chi phí khác liên quan của tất cả đội ngũ quản lý và nhân viên nhà hàng.
• Chi phí hỗ trợ (bán) hoạt động: Tổng cộng của nhiều nhóm chi phí như năng lượng (điện nước ga than); mua dụng cụ, chi phí vệ sinh, bao bì; bãi xe - sửa chữa bảo trì; hành chính - ngân hàng; chi phí khác. Những chi phí này sẽ được chia theo các nhóm định khoản để quản lý đồng bộ.

Nhóm chi phí cố định hoặc biến động theo chương trình, dự án

Chi phí cố định hoặc biến động theo chương trình, dự án sẽ bao gồm các chỉ số sau:

• Thuê mặt bằng: Chi phí cố định hoặc chia sẻ doanh số.
• Chi phí truyền thông, quảng cáo: Phí in ấn, đăng tin quảng cáo,… Nhiều công ty hàng đầu cố định ngân sách 2 - 3%, thậm chí 5% dành cho tiếp thị quảng cáo.
• Chi phí khuyến mãi, hoa hồng: Biến động theo doanh số như chi phí giảm giá, hoa hồng,…
• Khấu hao tài sản, phân bổ phí: Công cụ, tài sản đầu tư ban đầu đã khấu hao cho từng chu kỳ kinh doanh để thấy được khả năng hoàn vốn.
• Hoạt động trù bị, chi phí điều hành: Quỹ dự trù từ 1 - 2% doanh số dành cho những kế hoạch sau này như tái nghiên cứu mô hình kinh doanh, thưởng nhân viên, tổ chức hoạt động thể dục thể thao,…

Nhóm lợi nhuận

Lợi nhuận trong mô hình tài chính khả thi của nhà hàng bao gồm các chỉ số sau:

• Lợi nhuận gộp (Margin): Lợi nhuận sau COS (Cost of Sales - Giá vốn hàng bán) với mục đích định giá, bằng doanh số trừ đi giá vốn hàng bán, từ đó định giá bán hàng cho phù hợp.
• Lợi nhuận từ việc kiểm soát trong nhà hàng: Lợi nhuận sau COS, COL (Cost of Labor - Nhân công) và chi phí hỗ trợ hoạt động với mục đích kiểm soát. Lợi nhuận này nhằm đánh giá hiệu quả của hoạt động kiểm soát trong nhà hàng, thường được dùng trong quản lý nhà hàng.
• Lợi nhuận thu về trước khấu hao: Lợi nhuận thuần của nhà hàng (xác định giá trị và hoàn vốn).
• Lợi nhuận (đóng góp) từ điểm bán: Lợi nhuận thực thu được từ nhà hàng, sẽ bằng lợi nhuận trước khấu hao trừ đi khấu hao tài sản.

Mô hình tài chính sẽ mô tả tình huống thực tế bằng các con số nhằm giúp nhà đầu tư đưa ra quyết định tài chính tốt hơn. Thiết kế báo cáo tài chính phù hợp, chặt chẽ sẽ giúp xác định sự ổn định của các chỉ số kinh doanh, từ đó đưa ra quyết định kinh doanh hiệu quả.

>> Xem thêm: Lưu ý quan trọng khi kinh doanh chuỗi nhà hàng

Phân tích các chỉ số của các mô hình kinh doanh nhà hàng phổ biến

Trên thực tế, có rất nhiều vấn đề cần giải quyết khác nhau, do đó cần xây dựng những mô hình tài chính phù hợp cho các mục đích và mục tiêu khác nhau. Bạn không nhất thiết phải đi theo mô hình tài chính nào nhưng các chỉ số cần phù hợp với mô hình mà bạn đã lựa chọn.

Dưới đây là bảng phân tích các chỉ số của 8 mô hình kinh doanh nhà hàng phổ biến các bạn có thể tham khảo:

Chỉ số tài chính quan trọng Bếp ăn giao hàng (GH) Quán ăn (50% GH) Nhà hàng, quán ăn văn phòng Nhà hàng, quán ăn gia đình Nhà hàng trung lưu A la carte Nhà hàng trung lưu Buffet Nhà hàng cao cấp Cà phê giới trẻ Diện tích khả thi (m2) 20 - 25 50 - 80 200 - 250 350 - 500 150 - 250 200 - 350 400 - 600 100 - 150 Đầu tư (triệu/m2) 4 - 5 5 - 6 7 - 8 6 - 7 15 - 18 15 - 18 25 - 30 15 - 20 Chi tiêu bình quân đầu người (ngàn VNĐ) 40 40 200 250 275 375 >600 60 Doanh số khả thi (triệu VNĐ) 150 250 600 900 900 1.200 2.000 500 Giá vốn hàng bán - Cost 40 - 50% 40 - 45% 38 - 42% 42 - 45% 32 - 36% 38 - 40% 28 - 32% 25 - 30% Nhân công lao động - COL 10 - 12% 10 - 12% 12 - 15% 12 - 15% 12 - 15% 12 - 15% 17 - 20% 12 - 15% Thuê mặt bằng (triệu VNĐ) 10 25 75 100 150 180 350 100 Khuyến mãi, hoa hồng 20% 20% 5% 5% 7.5% 5% 2.5% 7.5% Lợi nhuận thu về (%) 5 - 7% 10 - 13% 14 - 16% 12 - 14% 14 - 16% 14 - 16% 18 - 20% 18 - 20% Số tháng thu hồi vốn 8 - 10 12 - 15 18 - 20 20 - 24 22 - 25 24 - 27 28 - 32 20 - 24 Thời gian nên thuê mặt bằng 2 - 3 3 - 5 3 - 5 5 - 7 5 - 7 5 - 7 7 - 10 5 - 7

>> Xem thêm: Cơ hội và thách thức khi kinh doanh nhà hàng 2023

Kế hoạch hành động

Việc điều hành kinh doanh bất kỳ lĩnh vực nào cũng không hề đơn giản và suôn sẻ. Tạo ra mô hình chỉ chiếm 10%, 90% còn lại là điều hành hoạt động kinh doanh hiệu quả. Thông qua mô hình tài chính, bạn sẽ có liên tục các kế hoạch hành động, mục đích bảo đảm những chỉ số kinh doanh đáp ứng theo mong đợi và mục tiêu đưa ra, hoặc theo cấp trên giao xuống.

Khi kinh doanh nhà hàng, quán ăn chúng ta thường sẽ gặp phải 5 vấn đề chính là: doanh số không đạt, giá vốn hàng bán cao, nhân công lao động cao, chi phí hỗ trợ hoạt động, quảng cáo khuyến mãi. Sau đây là bảng mô tả chi tiết 5 vấn đề và phân tích những nguyên nhân, đưa ra giải pháp, hành động cần làm để phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng hiệu quả.

Xác nhận vấn đề Nguyên nhân gốc rễ Giải pháp khả thi Hành động hoàn thành Doanh số không đạt - Số khách hàng mục tiêu còn ít

- Khách hàng ít quay lại?

- Nhóm đối tượng khách hàng nhỏ?

- Thời gian bán hàng hạn chế?

- Chi tiêu bình quân thấp?

- Mở rộng phạm vi, tăng cường kênh quảng cáo phù hợp

- Chương trình khách hàng thân thuộc và mời quay lại có thời hạn

- Kích cầu nhóm đông: gia đình, bạn bè, tiệc,…

- Phát triển bán hàng theo khung thời gian

- Kích cầu mua thêm (giảm giá hoặc sản phẩm mới)

- Xác định rõ ràng tầm nhìn, mục tiêu hướng đến

- Chốt 3 ưu tiên hành động

- Lập kế hoạch từng phần, từng giai đoạn thực hiện

- Chuẩn bị nguồn lực cần thiết (tài lực, chuyên gia,…)

- Tổ chức đội ngũ sẵn sàng

- Lãnh đạo thực hành kỷ luật

Giá vốn hàng bán cao - Giá thu mua không cạnh tranh?

- Sử dụng hàng hóa vượt định mức?

- Khách hàng tiêu dùng cao?

- Thất thoát hàng hóa?

- Tăng thêm nhà cung cấp và chuỗi cung ứng

- Quản lý Inventory & Efficiency (Hiệu quả sử dụng)

- Quản lý Menu Mix và điều hướng hành vi khách hàng

- Kiểm soát Inventory, kho hàng, cơ chế làm việc

Nhân công lao động cao - Lệch khung định biên nhân sự?

- Năng suất lao động thấp?

- Đội ngũ nhân viên chưa chuyên nghiệp?

- Xác lập định biên nhân sự tiêu chuẩn

- Hệ thống Scheduling - Roster - Deployment

- Tổ chức nhà hàng, đào tạo và huấn luyện đội ngũ nhân viên

Chi phí hỗ trợ hoạt động - Chi phí năng lượng cao?

- Chi phí mua vật dụng cao?

- Chi phí bãi xe, sửa chữa cao?

- Tổ chức việc sử dụng năng lượng trong nhà hàng

- Hệ thống quản lý sử dụng và chi tiêu

- Đánh giá thực tại và đưa ra quyết định mới

Quảng cáo khuyến mãi - Chi phí truyền thông, quảng cáo cao?

- Chi phí khuyến mại cho khách hàng cao?

- Chi phí hoa hồng cao?

- Đánh giá hiệu quả kênh quảng cáo và đưa ra quyết định mới

- Khảo sát và thử mới các chương trình khuyến mại

- Cân bằng kênh bán hàng và phát triển nhà cung cấp mới

Để hiểu rõ hơn về mô hình tài chính khả thi của nhà hàng, quán ăn, bạn có thể xem ngay những chia sẻ chi tiết, chuyên sâu tại video dưới đây:

——————————————————-

Tham gia ngay chương trình “Cao Trí Coaching - Làm chủ nhà hàng” được hợp tác triển khai bởi chuyên gia Nguyễn Cao Trí và bePOS. Chương trình sẽ mang đến nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực chiến cực hữu ích cho các chủ nhà hàng, quán ăn cùng cơ hội được Live Coaching 1:1 với chuyên gia Nguyễn Cao Trí. Thông tin chi tiết:

• Thời gian: 20h thứ 5 hàng tuần
• Livestream trên: Fanpage Facebook Nguyễn Cao Trí